Si la región antioqueña se nutre de la bandeja paisa y la arepa; el Tolima fascina los paladares de su gente con la lechona y el tamal; el Valle del Cauca se endulza con el pandebono, el champús, la lulada y el cholao; en la costa Atlántica, la butifarra, el sancocho de pescado y los bollos de yuca reinan, ¿cuál es el plato insignia en Bogotá?
Llegan varios a la cabeza: el desayuno santafereño, con chocolate, almojábana, changua y tamal; la mazamorra, la fritanga, las papas chorreadas, el albondigón bogotano e incluso el masato y la chicha, para no atragantarse. Sin embargo, hay uno que desciende desde los cielos grises de la capital, por los cerros orientales, exactamente, al ritmo de 'La Gata Golosa', el único e inigualable ajiaco santafereño.
Cabe destacar que esta sopa está presente en varios países latinoamericanos y sus ingredientes son tan diferentes como la cultura de cada pueblo.
El ajiaco peruano, por ejemplo, es un guisado hecho con aderezo peruano -valga la redundancia-, ají amarillo y papas. El chileno es una sopa con carne asada, lomo o posta y que en su interior lleva papas, zanahoria, cebolla, huevo, orégano y comino. En Cuba, por su parte, el ajiaco criollo es otro caldo magnífico preparado con carne de res y de cerdo, maíz, malanga blanca y amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato, toda esta carga tuberculosa, condimentada con ají, cebolla, sal y, por si fuera poco, limón.
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En este recetario latino, enclavado ancestralmente en la tierra gracias a las raíces indígenas, que según los historiadores y expertos en los temas de antropología culinaria se extienden a lo largo y ancho de América con unos platos de nombres e ingredientes parecidos, el ajiaco aparece como una de las sopas típicas de esta región del mundo.
Una de las hipótesis sobre su nombre proviene de un alimento clave: el ají, presente en la dieta americana desde hace unos 7500 años, según los primeros hallazgos de este pimiento en México. No se puede afirmar con rotunda certeza que este nombre era el que les daban nuestros ancestros a sus aguas sazonadas con picante en exceso, pero lo cierto es que su vocablo cruzó montañas y ríos para llegar hasta Bogotá. Lo que ocurre es que cuando arribó, el ají se había ido.
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Otra curiosa teoría sobre su nombre se construye sobre la leyenda indígena del cacique muisca Aco y su esposa Aj, quienes le dieron sus nombres a un plato que preparaba su tribu con papa, maíz y guascas.
Jean-Baptiste Boussingault, un erudito francés que estuvo en Santa Fe de Bogotá en el siglo XIX, fue uno de los primeros en reseñarlo:
“Los artesanos, no muy numerosos, y los campesinos se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con agua y cebollas. La cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo”. Esta descripción de la preparación fue hecha, aproximadamente, en la segunda década de 1800.
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El plato fue evolucionando durante ese siglo y se consolidó como una receta especial para ocasiones importantes como por ejemplo la celebración del Corpus Christi o la Navidad. Hasta 1937, con el libro 'La Minuta del Buen Comer', escrito por Fenita de Hollmann, se instituyó la fórmula que conocemos todos hasta el día de hoy:
“Se hacen cuatro litros de buen caldo en el cual se cuece el pollo, cuando el caldo está hirviendo se le ponen cuatro libras de papa paramuna cortada en tajadas gruesas (sin lavarlas) y dos libras de papa criolla, se deja hervir hasta que espese, se le agrega el pollo desflecado, las alcaparras y antes de servirlo tres cucharadas de crema”.
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Fue así como las papas de diferentes colores y altitudes -la del páramo, la sabanera y la criolla- se juntaron con las guascas (una hierba infaltable en la preparación), se sazonaron con el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema y las alcaparras para crear el plato bandera de Bogotá.
¡Celebremos el cumpleaños número 481 de la ciudad con un buen plato de sopa de ajiaco!
Por: Felipe Laverde Salamanca - Periodista
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