Este es Koyote Barbacoa, un restaurante clásico de la gastronomía norteamericana en Bogotá

¿Cómo se dice BBQ, barbeque, barbecue o barbacoa? Suena mejor el último vocablo y la imagen instantánea que llega a la mente son unas costillas de proporciones bíblicas, perfectamente cocinadas con aquella salsa agridulce inolvidable que se desliza lentamente en la carne y que, gota a gota, va haciendo agua la boca con tan solo imaginarla. Vendría bien una cerveza fría para acompañarla, ¿no?

Bueno. Justamente esa fue la idea de Carlos Moreno, dueño de Koyote Barbacoa, quien quiso traer a Colombia un concepto distinto a la oferta gastronómica local:

Los historiadores señalan que la barbacoa surgió en el siglo XVIII en Virginia, Estados Unidos con el ideal de reunir a las familias y a los amigos en torno a buen banquete.

Poco a poco la tradición de low and slow -haciendo referencia al fuego lento y a las cocciones largas con temperaturas bajas- tomó fuerza con los asadores cerrados que ardían durante horas, con las llamas lejos de la carne, pero con el humo danzando sobre ella, para brindarle una terneza perfecta que posteriormente sería bañada con aquella salsa agridulce homónima que impregnaba a los paladares de júbilo.

Siguiendo esta premisa, Koyote Barbacoa funciona desde hace tiempo en el mercado aplicándole las leyes de la barbacoa a todo lo que cocina. Bien reza su eslogan: “hacemos cocciones largas a bajas temperaturas usando madera, fuego y mucha pasión”.

La experiencia

El restaurante queda ubicado en un callejón. La entrada rústica, adornada por unas hojas de palmeras, da una primera impresión grata: el restaurante está desprovisto de ínfulas aburguesadas. La arquitectura diseñada por Jaime Quessep, -bajo la batuta de Carlos Moreno, el dueño del restaurante-, tiene cada detalle calculado.

Una barra con botellas de licores de todos los colores y las formas da la bienvenida, las luces de neón recuerdan a los anuncios en las carreteras norteamericanas por las noches y las bombillas incandescentes reafirman su encanto sureño, medio bohemio.

Me reciben con una deliciosa entrada de calamares, hecha con cebolla roja caramelizada en vino tinto, lechuga, calamares, apio y salsa tártara.

El deleite continúa con el plato fuerte. Uno contundente, que no se va con rodeos, que eleva hasta el cielo la tesis que la carne de cerdo es la protagonista: una generosa panceta entra en escena y los aromas fluyen a todo vapor.

¿Cuál es el secreto?

La panceta va marinada 24 horas en una suculenta salsa que lleva: tequila, romero y jugo de naranja (principalmente), entre otros ingredientes. Al día siguiente se deja en cocción más o menos cuatro horas para darle una buena terneza y se empaca al vacío con la misma salsa. Después pasa a la parrilla para darle crocancia y se sirve. El plato va acompañado de un puré de papa y una salsa de champiñón hecha con más romero, mantequilla y soda.

Tuve la dicha de probar también los tacos de pulpo y pollo. El punto más alto fue la masa de tortilla de maíz, hecha con una fórmula secreta de la casa. ¡Muy recomendados también! Ahí entró en escena otro de los atractivos de Koyote Barbacoa, a la cocina tradicional del sur de los Estados Unidos hay que sumarle una propuesta que toma elementos de la cultura mexicana y los pasa por el ritual sacro del BBQ.

Los favoritos del chef:

(Que es básicamente todo lo que tenga cerdo).

- Las gloriosas costillas St. Louis que se deshacen en la boca. Una opción que se puede compartir, pues su precio varía según la cantidad deseada.

- El codillo, que es pernilito de cerdo, tal vez uno de los mejores platos, pues es muy apetecido por el público. Trae salsa a base de crema de leche, champiñones, vino blanco, romero, zanahoria baby y acompañado de papas en cascos. Su carne literalmente se desprende del hueso.

- La panceta, bien pontificada anteriormente.

Koyote Barbacoa consolida una apuesta innovadora que se mueve con fluidez entre la temperatura y el tiempo de cocción de sus carnes para alcanzar una terneza fascinante. Es como el olor a leña de pino que se utiliza en su cocina: un aroma que impregna el lugar, viaja por sus platos y alegra el espíritu de sus comensales.

Consejo final:

Si planeas ir, anímate a ir sin el carro. No hay parqueaderos cercanos y después del festín el cuerpo agradecerá salir a caminar por las bonitas casas de los barrios Emaus y Nueva Granada, que hacen parte de la Zona G.

Dirección de Koyote:

Calle 65 # 4A - 33 Chapinero Alto - Tel.: (1) 805-9829

Por: Felipe Laverde Salamanca – Periodista

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