La pizza, este pan plano y horneado, que se planta ante nuestros ojos con su imponente redondez esconde detrás de su suculenta apariencia una historia digna de contar. Si bien se desconoce su origen exacto, se sabe a ciencia cierta que su procedencia se ubica en Italia, exactamente en Nápoles. Incluso, en el año 2017 el arte de los pizzeros fue declarado Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad.
Es tal la locura que la pizza despierta, que existe en Italia la AVPN, La Associazione Verace Pizza Napoletana, que traduciría al español La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. Según ellos, los parámetros de la verdadera pizza son los siguientes: primero, contar con un diámetro de 30 a 35 centímetros; segundo, tener un borde elevado, conocido como cornicione, hinchado y libre de quemaduras y tercero, ser suave y elástica. El secreto, entonces, está en la masa.
De este afán por honrar la tradición de la auténtica pizza napolitana es que surge Brunetta Pizzeria.
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“Brunetta es un concepto que concebí hace un par de años, después de revisar las ofertas gastronómicas de la ciudad y de no encontrar una pizza que, de alguna manera, fuera ideal y equilibrada, guardando una relación costo-beneficio. Es decir, una buena pizza, con unos muy buenos ingredientes, artesanal, con masa madurada, pero a precios justos. Normalmente las pizzerías gourmet-artesanales de Bogotá son muy costosas”, manifestó Carlos Moreno, dueño y creador del restaurante.
El fuerte de Brunetta se esconde en su masa, que se madura durante 72 horas, que tiene dos milímetros de grosor y que, al cocinarla durante siete minutos, en su horno especial de piso refractario y de piedra volcánica, se logra una consistencia de antología: crocante en su envés, pero suave en su cubierta. Estas características hacen que sea sabrosa, nutritiva y fácil de digerir.
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Otro de sus puntos fuertes son sus ingredientes, que permiten clasificarlas, según la carta, en tres partes: rojas clásicas, rojas de la casa y blancas.
¿En qué se diferencian?
Las rojas clásicas tienen una base de tomate pomodoro y sus recetas son conocidas internacionalmente; las rojas de la casa tienen la misma base, pero cuentan con una propuesta de autor y las blancas pueden estar hechas con base de pesto (un condimento cuyo ingrediente principal es la albahaca), crema de queso, crema de tartufo (una seta especial que se cultiva debajo de la tierra) o también una crema de alcachofa o espinaca.
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Además, los ingredientes que tienden a predominar en su carta son los madurados, (aquellas carnes que se dejan a la intemperie con temperaturas debajo de los 14 grados para que la humedad, el frío, la sal y la pimienta las curen con el paso del tiempo, este proceso puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del madurado). Algunos de los más usados y de más alta calidad son: el prosciutto, el guanciale, la panceta, la coppa, el cotto, el chorizo cantimpalo, entre otros.
Según Rony Toro, administrador de Brunetta, la mayoría de los alimentos que usan ellos son de origen italiano, básicamente los quesos, las harinas y los vegetales.
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La experiencia
Un lugar pequeño y acogedor me transporta a la vieja Italia al lado del Mar Tirreno con su majestuoso candelabro, sus escayolas en el techo, sus ladrillos blancos y sus azulejos perennes, que parece que llevaran ahí toda la vida.
El diseño es intencional porque evoca a las moradas napolitanas que se ubican en la costa del Mediterráneo y a eso se le suma un toque contemporáneo con la luz de neón que reza “In crust we trust”, en la masa confiamos. Cada detalle está puesto en el lugar en el que debe estar: las interminables botellas de vino, las mesas de madera y el relojito blanco que anuncia que faltan cinco para las tres de la tarde.
Me recomiendan dos pizzas: La Francesca y La Tartufa, asiento y al instante me las traen.
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La Francesca está compuesta por: mozzarella, prosciutto, rúcula y láminas de parmesano, entre otros ingredientes. Sus texturas bailan en la boca.
Al tiempo, llega La Tartufa, un arrobo para el olfato. Sus ingredientes son: crema de tartufo, mozzarella, champiñones portobello, perejil y aceite de trufas negras, entre otros ingredientes. Este último, junto con los hongos, le confieren un aroma delicioso.
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Los favoritos del chef
Siguiendo los consejos de Rony, el administrador, y Carlos, el dueño, además de las dos que probé, ellos recomiendan otras tres:
La Brunetta hecha con mozzarella, tomate, pimentón morrón, cebolla, prosciutto, cotto, kabanos, panceta, entre otros ingredientes.
La Campania cuyos ingredientes son mozzarella de búfala, tomates cherry y albahaca.
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Y La Celestina, con muchas carnes, que tiene mozzarella, panceta, prosciutto, cotto, salchicha italiana y kabanos, entre otros ingredientes.
El toque de jerarquía
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Además de la gran calidad de sus platos, Rony, el administrador se apersonó de la atención, la cual fue excepcional. Él tuvo tiempo para explicar la preparación de los platos, sus historias e incluso resolvió todas las dudas que tenía con solvencia, no solo lo hizo conmigo sino con los demás comensales. Además, las meseras siempre fueron atentas y amables, en todo momento me hicieron sentir a gusto y confortable, como en casa.
Precios
“Nuestro rango de precios va así: las pizzas arrancan desde 17 mil pesos y ninguna pizza supera los 30 mil pesos, nos movemos entre 20 a 26 mil pesos con ingredientes premium. Una pizza de 30 centímetros para una persona es suficiente, incluso podría servir para dos comensales porque el tamaño es muy bueno y vienen cortadas en seis pedazos”, aseguró Carlos Moreno.
Dirección de Brunetta Pizzeria:
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Calle 65 # 4ª – 30 (Local 1) Chapinero Alto – Tel.: (1) 524-4974
Por: Felipe Laverde Salamanca - Periodista
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