En compañía del chef Mathieu aprende a hacer una deliciosa pesca fresca marinada

Ingredientes para el pescado

• 150 g Pesca fresca
• 50 g hinojo confit
• 20 g kale baby morado
• 40 g cogollos lechuga
• 2 g aceite cedrón
• 2 g hinojo chips
• 6 g Mantequilla
• 2 g Sal
• 3 g Zumo de limón
• 2 g de calamansi

Preparación

1. Fundir en un molde la mantequilla con los elementos aromáticos (huacatay, piel de naranja y limón, ajos).
2. Infusionar la mantequilla y los elementos aromáticos a 50° introducir la pesca previamente sazonada con sal y cocinar a 54° por 12 a 14 minutos.                                                                        
3. Regenerar el confit de hinojo en sartén con crema y limón marroquí, sazonar con sal.                   
4. Blanquear las hojas de kale y reservar. Asar el medio cogollo de lechuga en la parrilla y reservar.

Ingredientes Para el hinojo confit

• 1,0 kl hinojo en bulbo
• 100 g mantequilla
• 1 lts crema de leche

Preparación

1. Limpiar el hinojo y laminar en mandolina sacando cortes parejos.
2. Reducir la crema 1/4 parte hasta generar consistencia. Incorporar el hinojo y cocinar hasta dejar al dente.
3. Extender el hinojo en una placa y dar choque térmico en cuarto de refrigeración. Almacenar al vacío.

Para el emplatado

1. En un plato hondo disponer el confit del cogollo de lechuga al centro y en los dos costados.
2. La pesca dividida en dos. 
3. Marinar el kale con el jugo de cocción de la pesca y disponer en el plato de manera estética.
4. Terminar con ralladura de limón, limón marroquí, aceite de cedrón y los crocantes de hinojo.

Plato para una persona.