Ingredientes para el pescado150 g Pesca fresca50 g hinojo confit20 g kale baby morado40 g cogollos lechuga2 g aceite cedrón2 g hinojo chips6 g Mantequilla2 g Sal3 g Zumo de limón2 g de calamansi PreparaciónFundir en un molde la mantequilla con los elementos aromáticos (huacatay, piel de naranja y limón, ajos).Infusionar la mantequilla y los elementos aromáticos a 50° introducir la pesca previamente sazonada con sal y cocinar a 54° por 12 a 14 minutos. Regenerar el confit de hinojo en sartén con crema y limón marroquí, sazonar con sal. Blanquear las hojas de kale y reservar. Asar el medio cogollo de lechuga en la parrilla y reservar. Ingredientes Para el hinojo confit1,0 kl hinojo en bulbo100 g mantequilla1 lts crema de lechePreparaciónLimpiar el hinojo y laminar en mandolina sacando cortes parejos.Reducir la crema 1/4 parte hasta generar consistencia. Incorporar el hinojo y cocinar hasta dejar al dente.Extender el hinojo en una placa y dar choque térmico en cuarto de refrigeración. Almacenar al vacío. Para el emplatadoEn un plato hondo disponer el confit del cogollo de lechuga al centro y en los dos costados. La pesca dividida en dos. Marinar el kale con el jugo de cocción de la pesca y disponer en el plato de manera estética.Terminar con ralladura de limón, limón marroquí, aceite de cedrón y los crocantes de hinojo. Plato para una persona.